Cucina Thailandese
Alcuni arrivano immediatamente ad apprezzare la cucina thailandese, mentre per
altri l’impresa risulta più impegnativa. I piatti tipici thai possono
essere pungenti e particolarmente piccanti per via del largo uso di aglio
e peperoncino, soprattutto i minuscoli e diabolici phrik khii nuu
da lasciare sul bordo del piatto nel caso il palato non sia a prova di
ustioni.
Quasi tutta la cucina thailandese si avvale di ingredienti freschi, comprese le
verdure, il pollame, la carne di maiale e alcune carni di manzo a cui
succo di limone, citronella e foglie di coriandolo fresche e dispensate
con generosità danno un inconfondibile sapore pungente.
Ampiamente
usate anche la salsa di pesce (nàam plaa, di solito a base di
acciughe) o la pasta di gamberetti ( kà-pì), che aggiungono un
tocco di salato.
Tra i condimenti più comuni ci sono anche la radice di
Laos, o galanga (khàa), il pepe nero, tre tipi di basilico, le
arachidi macinate, il succo di tamarindo (nàam makhàam), il ginger
(khing) e il latte di cocco (kà-tì).
In Thailandia viene
consumato molto di quello che potremmo definire cibo cinese, visto che la
presenza di emigrati di con tale origine è sempre stata molto alta, cibo
che in genere, ma non sempre, è meno piccante.
Il riso (KhàO)
bollito in acqua (senza sale!) accompagna quasi sempre ogni pasto , e
sostituisce abitualmente il pane.
Il verbo ‘mangiare’ in thai significa
letteralmente mangiare riso o kin khao., e i thailandesi sono molto
esigenti in fatto proposito, pretendendolo della giusta temperatura e
cotto a dovere.
Il riso bianco comune è chiamato khao jao, ma ne
esistono molte varietà e categorie; la qualità più pregiata di riso
thailandese è il khao hawm mali, o ‘riso alla fragranza del
gelsomino’, per il delicato profumo che sprigiona durante la
cottura.
Nel nord e nel nord-est si usano invece risi i cosiddetti risi
‘glutinosi’ più ricchi di glutine (khao niaw).
Che cosa scegliere
I piatti vengono serviti con una grande varietà di spezie e
condimenti, tra cui peperoncino rosso macinato (phrik bon),
arachidi macinate (thùa bon), aceto con peperoncino affettato
(nàam sòm phrìk), salsa di pesce con peperoncino (nàam plaa
phrik), una piccante salsa rosso-arancio chiamata nàam phrìk sii
raachaa (salsa piccante di si racha) e vari altri intingoli (nàam
jim) per i piatti particolari.
La salsa di soia (nàam
sii-yù) viene servita su richiesta, anche se in genere è impiegata
come condimento solo per le specialità cinesi.
Tranne che per i piatti
di riso e i tagliolini, i pasti THAILANDESI si svolgono secondo il rituale
famigliare: due o più persone ordinano insieme diversi piatti e poi li
dividono fra loro.
Di solito l’usanza vuole che l’intero gruppo di
commensali ordini un piatto per ogni tipo: un piatto di pollo, uno di
pesce, una minestra, e altro a piacere.
Un piatto economico, (raat
khao, il cosiddetto piatto over rice letteralmente sul riso),. di
solito costa fra 25 e 35.
Una pietanza a base di riso con il curry
(kaeng, uno spezzatino cotto in salsa liquida molto speziata), si
chiama khao kaeng e in un normale negozio di curry costa fra gli 10
e 20 bath a porzione.
I ristoranti vegetariani sono in costante aumento in tutto il paese, grazie anche al ex
governatore di Bangkok, il cui rigido regime vegetariano ha ispirato la
creazione di una catena di ristoranti vegetariani senza scopo di lucro
(raan aahaan mangsawìrat), tanto nella capitale quanto in diversi
capoluoghi di provincia.
I ristoranti indiani, che in genere propongono
un menu con una sezione dedicata alle specialità vegetariane, sono
un’alternativa diversa per un pasto del genere, anche se meno
diffusi
Sono particolarmente presenti soprattutto in Bangkok, Chiang
Mai, Pattaya E Hat Patong (Phuket).
Un'altra soluzione da provare sono
i ristorantini cinesi., ove per farsi capire al momento dell’ordine si
pronuncia la frase PHOM KIN JEH (per gli uomini), o Dìì-CHAN KIN
JEH (per le donne).
Liberamente tradotta la frase significa: mangio
solo cibi vegetariani.
Questo però non significa che non volete riso,
spezie e frutta.
Zuppe
Zuppa delicata di verdure e maiale - Kaeng
jèut
Zuppa delicata di verdure, maiale e formaggio di fagioli -
kaeng jèut tào-hùu
Zuppa di pollo, radici di galanga e noce di
cocco - Tòm khàa kàì
Zuppa con polpettine di pesce - Kaeng
jèut lùuk chìn
Zuppa di riso con pesce/pollo/gamberetti - Khào
tòm plaa/kài/kùng
Uova - khàì
Uovo sodo - khàì
tòm
Uovo fritto -khài dao
Omelette semplici - khàì
jiaw
Omelette di verdure e maiale - khàì yàt sàì
Uova
strapazzate - Khàì khan
Tagliolini - kùaytì
aw/bà-mii
Zuppa di tagliolini di riso larghi con verdure e carne -
Kùaytìaw nàam
Tagliolini di riso larghi con verdura e carne -
Kùaytìaw hàeng
Tagliolini di riso larghi con intingolo di carne
- Ràat nàa
Tagliolini di riso stretti fritti con tofu, verdure,
uova e arachidi - Phàt thai
Tagliolini di frumento in brodo con
verdure e carne - Bà-mii nàam
Piatti di riso
Riso fritto con maiale/pollo/gamberetti - Khào phàt mùu/kàì/kùng
Pollo in salsa
con riso - Khào nàa kàì
Anatra arrosto con riso - Khào nàa
pèt
Riso al curry - Khào kaeng
Piatti con Curry (kaeng)
Curry thailandese piccante con pollo/manzo/maiale - Kaeng phèt kàì/nèua/muu
Curry
ricco e speziato alla musulmana con pollo/manzo e patate - Kaeng
màtsàman kài/nèua
Curry delicato all'indiana con pollo - Kaeng
kari kài
Curry di pollo con germogli di banbù - Kaeng kài nàw
mài
Curry di pesce gatto - Kaeng plaa dùk
Pesci e crostacei
Pesce e crostacei - Aahàa thàleh
Granchio a vapore - Puu neung
Zuppa di pinna di
pescecane - Huu chalàam
Gamberetti fritti - Kùng
thàwt
Gamberetti alla griglia - Kùng phào
Pesce alla
griglia - Plaa phào
Calamari fritti piccanti - Plaa mèuk phàt
phèt
Calamari - plaa mèuk
Gamberetti -
kùng
Pesce - plaa
Capesante - hàwy
phàt
Ostriche - hàwy naang rom
Piatti vari
Verdure miste saltati in padella -
Phàt phàk lài yàang
Involtini primavera -
pàw-pìa
Zuppa d'anatra - pèt tun
Anatra arrosto -
pètyàang
Pollo fritto - kài thàwt
Pollo arrosto -
kài yàang
Carne di manzo in salsa di ostriche - Nèua phàt
nàam-man hàwy
Insalata piccante di papaya verde -
Sòm-tam
Insalata piccante di pollo o manzo - Làap
kàì/nèua
Insalata di tagliolini trasparente - Yam wùn sen
'Satay' o
Spiedini di carne alla griglia - sa-tè
Verdure(phàk)
Fagioli - thùa phuu
Melone amaro - màrà-jiin
Cavolo - phàk
kà-làm
Cavolfiore - dàwk kà-làm
Mais - khào
phòht
Cetriolo - taeng kwaa
Melanzana - màkhèua
mùang
Aglio - kràtiam
Lattuga - phàk
kàat
Cipolla - hùa hàwm
Patata - man
faràng
Zucca - fàk thawng
Pomodoro -
màkheuathèt
Frutta (phòn-là-mài)
Banana (oltre 20 varietà tutto l'anno) - klùay
Noce di cocco (tutto l'anno) -
màphrào
Mandarino (tutto l'anno) - sòm
Papaya (tutto
l'anno) - màlàkaw
Ananas (tutto l'anno) -
sàp-pàròt
Anguria (tutto l'anno) - taeng mnh
Descrizione di alcuni frutti
Angostano - mang-khùt; è un frutto viola di forma circolare dalla succosa polpa
bianca a spicchio d'arancia. Ha un sapore agro dolce che può ricordare una
combinazione di fragole e uva ( da aprile a settembre.
Anona - nàwy naa; pronta da mangiare quando la buccia verde esterna appare
leggermente andata a male; la dissetante e cremosa polta bianca ha un
gusto vagamente simile al limone(da luglio a ottobre).
Duriam -
thùrian; non molto popolare per il suo odore è un grosso frutto
ovale dall'involucro duro e spinoso, disponibile in diverse varietà. Molto
apprezzato dai thailandesi, di solito la sua polpa bianca e verdina non
piace agli occidentali. Il suo gusto potrebbe essere paragonato a un
ipotetico gelato alla cipolla.
Pomelo - sòm oh; grosso agrume
dalla polpa che spesso mostra sfumature violette e un sapore simile a
quello del pompelmo, anche se il frutto è più sodo e asciutto (tutto
l'anno)
Rambutan - ngàw; frutto rosso dalla forma pelosa con polpa
simile a quella dell'uva(da luglio a settembre.
Jackfruit -
kha-nùm; simile all'apparenza al duriam ma molto più facile da
apprezzare ha polpa a spicchi giallo-arancione e un consistenza
leggermente gommosa (tutto l'anno)
Dolci (khàwng wàan)
Crema thai - sàngkha-yaa
Crema di cocco - sàngkha-yaa
ma-phrào
Banana nel latte di cocco - klùay bùat
chii
Gelatina Thailandese con crema di cocco -
Ta-kòh
Riso glutinoso con crema di cocco e mango maturo -
khào nìaw mà-mùang
Banana fritta all'indiana - klùay
khàek
Bevande
I thailandesi amano bere quasi tutti i succhi di frutta con l'aggiunta di un po' di sale. Se lo preferite
senza sale dovete specificare (mài sài kleua) senza
sale.
L'incredibile varietà di frutti permette di preparare una
infinità e ampia serie di deliziosi succhi e frullati. Il termine generico
per succo di frutta è nàam phòn-là-mài. Unendo la parola nàam
(acqua o succo) a qualsiasi nome di frutto si ottiene il nome del suo
succo. Per esempio: nàam sòm significa 'succo d'arancio' e nàam
taeng moh 'succo di anguria'.
Quando viene usato un frullatore il
succo si chiama nàam khàn o 'succo spremuto'.
Succo di ananas -
Nàam sàpparòt khàn
Succo di limone ghiacciato e zuccherato (in
genere leggermente salato) nàam manao.
Nel glossario non sono
state inserite le granite, poiché è preferibile evitare di consumare
ghiaccio del quale non si è certi dal punto di vista igienico....
Acqua naturale - nàam plào
Acqua fredda - nàam
yen
The cinese - chaa jiin
Tè thailandese ghiacciato con
solo zucchero - Chaa dam yen
Tè thailandese caldo con zuccherato
- Chaa dam ràwn
Caffè caldo con zucchero e latte - kafae
ràwn
Caffè freddo zuccherato senza latte - oh-liang
Latte
- nom jèut
Acqua frizzante - nàam sòh-daa
Acqua
minerale in bottiglia - nàam dèum khùat
Bottiglia -
khùat
Bicchiere - kàew
Birra; le birre di produzione
thailandese sono tre: Singha, Amarit e Kloster. La Singha HA è la più
famosa del Paese.
Superalcolici
Il whisky di riso è uno degli alcolici più apprezzati dai thailandesi: ha un gusto dolce e deciso non
molto diverso da quello del rum, e un tasso alcolico del 35%.
I due
principali produttori di alcolici sono la Suramaharas co e il Surathip
Group. Le due più famose etichette, sono il Mekong (MàE-KHòNG) e il
Kwangthong.
Fra i whisky thailandesi più pregiati ci sono invece il
Singharaj blended whisky, e il Vo Royal Thai Whisky, entrambi con un tasso
alcolico del 40%.
Vino solo d'importazione.